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A espetada não é para meninos! A mestria deste prato por José Freitas.


Não podia deixar passar em branco esta próxima “pessoa que eu recomendo”. José Manuel de Freitas é o meu pai e este é o dia ideal para vos falar dele e do seu pitéu que tanto gosto: a espetada. Dizia-me ele: “toda a gente faz espetada, parece mal falar sobre isso!”. Sim faz, mas como a dele não conheço muitas: a carne é sempre tenra, bem temperada e assada no ponto. Esta sugestão que agora nos apresenta mostra a sua versatilidade na arte de confecionar este prato: Espetada de atum.

Tive a sorte de a provar e acreditem que não fui a única a tecer elogios. Mais sorte ainda pois nada tive de fazer a não ser tirar as fotografias e aprender os truques! O dia estava lindo e o quintal dos meus pais puxa a este tipo de repasto.

Vamos conhecê-lo!

Curiosamente não cozinha desde sempre: “a comida da minha mãe era a melhor e eu sentia-me bem alimentado … “antes de casar nunca tinha cozinhado exceto quando nasceu o meu irmão mais novo. Nesse dia fui à praça, comprei peixe-espada e deixei a conta para o meu pai pagar (risos). Fiz espada frita, rolo de espada com arroz e feijão-verde. Até apitava!”

Mesmo nunca tendo cozinhado tinha boas referências: “o meu avô materno era cozinheiro no Hotel Reid´s e no Golden Gate, que na altura eram restaurantes de prestígio. Nunca ter cozinhado não quer dizer que não via como fizessem, foi a partir da observação que quando comecei a cozinhar tinha já alguns conhecimentos”.

Desportista desde sempre ficou imbuído pelo espiríto competitivo e foi assim que começou a cozinhar cada vez mais tentando sempre ser melhor: “tínhamos (eu e a tua mãe) um grupo de amigos que nos juntávamos aos sábados para um almoço e eu não queria ficar para trás. Comecei a me interessar pelas revistas de comida e a aperfeiçoar os meus dotes culinários”.


Apologista de todo o tipo de comida desde a mais moderna à mais tradicional tem grandes e boas recordações do Arroz de Verdura com Semilhas e Carne de Porco: “hoje em dia ninguém come um prato destes. Deixou de fazer sentido por batata e arroz no mesmo prato mas era tão bom. Quando sobrava para outra refeição era aquecido na frigideira – arroz frito- mesmo bom. Agora aquece-se tudo no micro-ondas ou em banho-maria. (risos)” Contudo, gosta de todos os tipos de pratos tendo preferências pelos peixes mas “gosto de tudo de experimentar pratos típicos quando vou de viagem, gosto de aprender e provar sabores diferentes”.

Tirando os doces que “nunca faço, acho que não tenho jeito mas também nunca experimentei", escolhe a feijoada e a espetada como os seus pratos de sucesso: “acho que os sei fazer bem, ficam sempre bons”. “Não preciso de grandes instrumentos ou eletrodomésticos para cozinhar, mas estes são essenciais: panela, frigideira, fogão e uma faca – essa sim- é essencial, tem de estar afiada e sempre à mão – sem faca não há comida”.

Ninguém melhor que o meu pai para nos dar algumas dicas de como comprar carne ou peixe. Prestem atenção que valem ouro:

O peixe
- Comprá-lo o mais fresco possível. Ter atenção ao olho, se está brilhante e não baço. Se forem peixes pequenos como a garoupa ou o pargo a guelra é um bom indicador (vermelho vivo).
- O peixe-espada tem truque, levanto-o em direção à luz e se estiver brilhante, quase prateado é o mais fresco que há.
- A praça é o melhor sítio aqui na Madeira para comprar peixe.

A carne
- Já e mais difícil só pelo olhar, muitas vezes é preciso contar com a ajuda do talhante. Ter uma relação próxima com esta pessoa é essencial.
- A carne que tem mais veios de gordura é a mais tenra.
- Mania minha (do meu pai): se vou comprar lombo é lombo que trago, se me disserem que a rabadilha está boa não quero saber. É lombo e é lombo.
Nota minha: Teimoso! Mas resulta. Ehehe

Vamos então saber como se faz a espetada de atum pelas mãos e dicas do José Freitas:

Ingredientes para 8 pessoas:

1,5 kg de atum fresco (lombos inteiros)

Meia ventrecha de atum

Acompanhamento:

- 1 kg de batatinha nova
- 1 ramo de salsa
- 4 dentes de alho
- azeite e margarina q.b.

Como fazer:

Acender o braseiro uma hora antes, queremos que esteja quente mas sem lume vivo

Entretanto cortar o atum em cubos generosos e temperar com alho, louro, sal e pimenta preta-  reservar

Nota do autor: o peixe ou a carne só devem ser cortados na hora de temperar pois vai fazer com que não perca o sangue. Isto faz com que fiquem mais suculentos.

Temperar a ventrecha de atum com orégãos, sal e pimenta-  reservar

Para as batatas: cozê-las em água e sal e depois remover a pele
 Numa panela grande saltear com todos os temperos até que fiquem douradinhas

Junto do braseiro começar por colocar a ventrecha na grelha. Ir virando até estar no ponto

Nota do autor: Esta como era alta demorou pelo menos uns 15 minutos. O tempo de assadura vai variar conforme a espessura da ventrecha.

Para a espetada de atum “espetar” os bocados de atum no espeto
Devem ter algum espaço entre si

Rodar os espetos até o atum estar no ponto

Nota do autor: o ponto é relativo, há pessoas que gostam do atum mal passado e logo que muda de cor está pronto. Para quem gosta do atum mais cozinhado deve pelo menos deixar uns 5 minutos ou mais. Deve provar e ver se precisa de mais tempo.

Servir quentinho que é como quem diz acabado de sair do espeto
 
Espero que gostem da sugestão e aproveitem-na para por em prática, nas vossas casas, agora que o tempo está a ficar mais quente e bom para churrascos. 

Quero também agradecer ao meu pai por toda a gentiliza de nos mostrar como se faz o seu maior "segredo".

Até breve!

Mafalda

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